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PRIMER ACTO: Un pibe salteño emigra a Buenos Aires para estudiar Psicología. Carga tiernos 18 años y toda la emoción de la aventura. Atrás quedan familia, amigos y los sabores que formaron su paladar. Este último dato podría ser intrascendente, pero no en este caso. No para quien creció aspirando los aromas que emanaban de cocina familiar y que a corta edad se llevaba una cebolla a la boca como quien disfruta de una cuchara de abundante dulce de leche. De eso no se vuelve más. Por cierto, su madre pensaba que cocinar era una pérdida de tiempo. Ése es otro camino sin retorno.   

SEGUNDO ACTO: El pibe salteño vive todo el proceso de adaptación a su nuevo entorno, pero hay algo que no puede reemplazar: la comida. Extraña esos platos que le partían la cabeza. Sus amigos piden delivery, pero a él no le gusta esa costumbre y tampoco tiene con qué sostenerla. Trabaja desde chico, conoce el valor de cada peso y no le hace gracia desperdiciarlo en eso. En un instinto de sobrevivencia, entra a la cocina y se apodera de su destino culinario. En adelante será “el amigo que cocina”, ese personaje que un día entra en nuestras vidas y nos hace inmensamente felices. Ése que recordaremos hasta el fin de nuestros días, cuando la placa ya no nos deje paladear como corresponde cada bocado.

TERCER ACTO: El pibe salteño ya es psicólogo profesional, se casó y tiene un bebé. Va repitiendo con más destreza los platos de su tierra, se maneja. Continúa agasajando a sus amigos y familia. Pero de pronto, algo hace ruido en esta historia. Por esas paradojas de la vida, su profesión lo llevó a convertirse en acompañante terapéutico en trastornos alimentarios. Parece chiste, pero no lo es. Mientras puertas adentro es un gourmet que disfruta extasiado de cocinar junto a una copa de vino, a la hora de trabajar debe enfrentarse al lado oscuro de la fuerza: el sufrimiento frente a la comida. Así fue sumando 4 mil horas de acompañamiento. Repite este dato como si le hubiera tocado pagar un pecado de otra vida. 

CUARTO ACTO: “Me estaba deprimiendo, no me hacía feliz lo que estaba haciendo. En un momento frené y me pregunté: ¿Voy a trabajar el resto de mi vida con el sufrimiento? Yo soy muy pragmático, pero a veces, cuando te faltan herramientas para razonar algo, te vas a lo más místico. Entonces pensé: si existiera la posibilidad de la reencarnación y de pagar el karma, yo calculo que ya pagué el mío y estoy sintiendo que necesito otra cosa”, recuerda.

DESENLACE DE ESTA HISTORIA: El pibe salteño pateó el tablero… ¡Y fue un golazo! Por cierto, ya no es más un pibe, creció. Amarró los rizos que delatan aventuras de otros tiempos y se dejó crecer una barba prominente que acaricia en cada reflexión, como si le revelara las respuestas.

Para dejar la psicología echó mano a aquello que lo hacía feliz: la cocina. Pensó en abrir un restorán a puertas cerradas, con pocos cubiertos, algo que pudiera abarcar bien. Entonces su vecino le propuso resucitar al restorán Perón Perón.

Han pasado cinco años y su nombre suena con más fuerza en los medios de comunicación, gracias a su afán por recuperar la cocina nacional. Gonzalo Alderete Pagés, cocinero (dice con humildad que lo de chef le queda grande), amante de la buena mesa, el vino, la pesca, el teatro y las letras, le cuenta a la Argentina Gourmet sus andanzas tras los fuegos del Perón Perón (Carranza 2225).

Hoy es uno de los enclaves más visitados de Palermo, ya sea por su carta, por la anécdota del lugar turístico que tiene a Evita en una suerte de altar central, por ser un espacio de militancia del peronismo, etc. Las lecturas son variopintas.

Desde esta nueva trinchera, intentó recrear una carta lo más acorde a la historia del mítico general: “Fui leyendo sobre Perón, tratando de armar algo coherente. Después me di cuenta que tenía que hacer la comida que me gustaba y la cocina argentina en general. Agarré platos como el pastel de papa, el osobuco braseado con polenta, las empanadas y los hice lo mejor posible, con mejores productos, con procesos más largos y eso fue funcionando mucho”.

La producción comienza muy temprano en “El Perón” (como dicen los comensales), porque sus platos pueden tomar hasta 8 horas de cocción. A la hora de probar, muchos rinden pleitesía a los guisos de lenteja o mondongo, y al locro. Mención especial para el Pacú a la Parrilla. La nota de humor viene de la mano de los postres: Amado Boudin de Pan, Panqueque Cobos de Dulce de Leche o Mousse Cabecita, entre otros hits.

El cambio de vida fue total. “Yo antes usaba mucho la cabeza, pensaba mucho y eso me impedía hacer muchas cosas. La cocina me volvió más animal, me conectó con cuestiones más instintivas, y mi cabeza dejó de hacerme sufrir tanto. Cuando cocino no pienso, solo siento y eso está bueno”, dice emocionado. Dos minutos después te cuenta que está haciendo un posgrado en Antropología Alimentaria, porque “me falta entender desde lo social lo que pasa en el proceso de alimentación”.

Esta faceta más intelectual y su obsesión por lo ancestral, lo llevarán a escribir un libro de recetas “made in Argentina” durante un año. “Los libros de cocina están apuntados a gente que sabe cocinar, dan por hecho procesos y formas. El libro que estoy pensando busca rescatar nuestro recetario, pero actualizado. No es lo mismo un locro de hace 30 años, que uno de hoy. No son los mismos procesos ni las mismas proporciones. Ahora los estómagos son más débiles, necesitamos menos calorías, pero igual necesitamos sabor”.

-¿Se viene un Gonzalo más escritor?

Con el libro quiero ayudar a que la gente entienda mejor por qué come y lo que come. Muchas veces me niego a dar entrevistas, a salir en los diarios todavía, siento que necesito estar bien formado y de a poco voy sintiendo más confianza y logrando una exposición más gradual.

Me gusta escribir y el libro es un sueño. Todavía estoy viendo cómo organizar la información, me pidieron de base 120 recetas y cuando empecé ya tenía 100, y se me ocurrían otras 300. Y les dije: ¿qué pasa si quiero hacer 500?, y me respondieron: “Nosotros felices”. Tengo un largo año por delante, mucho laburo y con mucha felicidad.

-¿Qué te parece el fenómeno en torno a los programas de cocina?

Para mí la gastronomía es el nuevo porno. La gente los ve porque les genera placer, una cuestión de onanismo. Creo que el tema de la sexualidad está absolutamente solucionado a estas alturas, pero si querés comer rico y casero, no es tan fácil. Y hay montón de sabores que todavía mucha gente no ha probado, se los imaginan, pero no se animan a cocinar, sienten que es una pérdida de tiempo. El capitalismo te lleva a laburar todo el día, entonces nadie piensa en llegar a las 5 de la tarde, pasar por el supermercado y preparar algo para comer en la noche. Cocinar es una acción a corto plazo que genera un placer y un reconocimiento inmediato. Es una linda acción, es casi como coger, es algo muy primario.

-¿Cómo vives el contexto político del restorán?

Vengo de una familia conservadora, radical. Yo soy más de una ideología pragmática y acá encontré como un contexto político que me pareció muy válido. Me identifico con el Peronismo porque tiene una mirada de lo social mucho más fuerte que las otras corrientes políticas. De ahí a que lo cumplan los políticos de turno, es otro problema, pero a nivel filosófico el Peronismo apunta al trabajador, a mejorarle la vida. Soy peronista y defiendo este lugar como un restorán político, no como un restorán temático. Acá pasan cosas, vienen políticos, viene gente que cree realmente en el peronismo, y la carta tiene una impronta histórica, cultural y política.

-¿Cómo ves todo el proceso de transformación que tuvo tu vida a partir del Perón?

Recién me estoy dando cuenta. Cuando empiezo a ver fotos de otras cocinas, donde usan cazuelas de hierro, productos o combinaciones como las mías, me estimula un poco. Es parte de lo que quiero, y parece que logré armar una carta coherente, con un sentido político y social sólido, me da mucho orgullo, me hace sentir que ya logré algo.

RECOMENDACIONES DEL COCINERO

DE SALTA: Los porotos pallares, que son grandes, súper suaves y para hacer cualquier guiso son hermosos. El charqui, para que no se termine de perder la tradición de secar carne. El pimentón, los ajíes, miel de caña para adobar un cerdo.

VINOS: Salta se caracteriza por tener un cabernet bien verde, con notas piracínicas muy marcadas. Me gustan mucho los vinos de Manos Negras; el torrontés Domingo Hermanos es el primero que probé a los 9 años en la mesa de mis abuelos; los de Raúl Dávalos son de mis preferidos.

DE LA CARTA: Depende de lo que tengas ganas de comer ese día.