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Recetas Gourmet con Productos regionales 

*Bruschettas con aires de La Rioja:

por Juan Cruz Sánchez Busleiman, cocinero profesional y Exequiel Marchesino, estudiante de primer año de gastronomía en el Instituto Mariano Moreno

Pan de Campo (Receta)

Ingredientes para un pan de 30 cm. (si se quiere de mayor tamaño duplicar los ingredientes)

750 gr. harina 000, una cucharadita de levadura seca (equivalente a 15 gr. levadura fresca), media cucharada de sal, 450 cc. agua tibia. 

Elaboración.

1º Mezcla.

Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar los 40º, ya que destruiría el fermento vivo. Si usan levadura fresca, dejar reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie (Esponja)

Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que está demasiado blanda y húmeda, añade algo más de harina. Si esta muy seca, humedece un poco la masa.

2º Amasado y refinado.

Disponer la masa en la mesa enharinada y amasar a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendiéndola hasta que empiece a rasgarse. Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros). Continúa extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rítmico y regular, durante 15-20 minutos.

La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y se note suave al tacto.

3º Primera fermentación.

Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa. Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre una hora u hora y media. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.

4º Segundo amasado.

Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presión ligera con la palma de la mano, ve amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta al pan dejando los pliegues en la base.

Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasado anterior, para dar forma redonda de nuevo.

5º Segunda fermentación.

Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre una tabla lisa enharinada y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio cálido durante 50 minutos.

Los tiempos de fermentación son aproximados, ya que dependen mucho de la temperatura ambiente y la humedad, incluso del tipo y cantidad de levadura utilizada.

6º Horneado.

Enciende al horno a 230º. Para obtener una atmósfera húmeda introduce una bandeja con agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando. Una vez el pan haya subido lo suficiente, haz una incisión poco profunda en la superficie, con un cuchillo muy afilado, para que desarrolle más corteza. Desliza el pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el horno. El vapor es fundamental para la formación de la corteza.

A los 20 minutos, tiempo durante el cual el pan sigue subiendo, retira la bandeja con agua del horno. Sigue la cocción otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200º y deja acabar el horneado, hasta que el pan esté cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco.

7º Enfriado.

Deja enfriar sobre rejilla. No lo cortes hasta que esté completamente frío, mejor incluso al día siguiente, que habrá perdido el exceso de humedad.

Ingredientes Para Las Bruschetas:

Pan Casero (Cantidad Necesaria)

Sal y Pimenta (Cantidad Necesaria)

Jamón Crudo????. 500gr

Manteca??????.500gr

Jarilla, Orégano, Salvia, Albahaca, Romero (Cantidad Necesaria)

Chorizo de Cerdo????????.8 U.

Cerveza negra?????????..1 lt

Cebolla blanca?????????..4 u

Pepinillos en Vinagre?????????4 u

Ajo?????????????2 dientes.

Huevos??????????????..6 u

Aceite Neutro???? (Cantidad Necesaria)

Mostaza (Cantidad Necesaria)

Ketchup (Cantidad Necesaria)

Cebolla de verdeo???????????..5 u

Crema de Leche???????????? 500 cc

Morcilla??????????????.6 u

Queso de Cabra????????????..700gr

Limas en almíbar????????????????1 Frasco

Cebolla Morada?????????. 4 u

Tomates Cherrys ?????????500gr

Aceitunas negras?????????..1 Frasco

Tipos de Bruschettas:

*Chorizo de cerdo caramelizado en cerveza negra con salsa ranchera y aceitunas negras.

*Morcilla con crema de verdeo.

*Jamón crudo sobre manteca compuesta de jarilla y otras hierbas.

*Queso de cabra con limas en almíbar y granos de pimienta negra.

*Cebollas salteadas con cherrys y albahaca fresca.

Preparación de cada una:

? Chorizo de cerdo caramelizado en cerveza negra con salsa ranchera y aceitunas negras: Cortar el chorizo en rodajas y cocinar en una sartén caliente, cuando ya estén dorados, desglasar con cerveza negra, reducir y reservar.

Para la “Salsa Ranchera”, picar en fina brunoise cebollas y pepinillos en vinagre, agregar el vinagre de manzana y la miel. Por otro lado realizar una mayonesa casera, con los huevos, el aceite de girasol, el limón y el ajo, utilizando una licuadora o mini pimer, colocar los huevos, licuar mientras se incorpora un hilo de aceite formando una emulsión, una vez espesa condimentar a gusto con el resto de los ingredientes.

Incorporar la mayonesa a las cebollas con pepinillos, mezclar bien y agregar 4 cucharadas de mostaza a elección y dos cucharadas del aderezo kétchup, integrar ambos ingredientes y reservar en heladera.

Para el armado, tostar de ambos lados unas rodajas de pan de campo. Mientras esta tibio pincelar con la salsa ranchera, colocar arriba una o dos rodajas de chorizo caramelizado, terminar con hilo de aceite de oliva.

? Morcilla con crema de verdeo: Rehogar en una sartén el blanco de la cebolla de    verdeo con  sal a gusto, una vez transparente, colocar la crema de leche, una vez que espese un poco, apagar el fuego, retocar sal y pimienta, un poco de nuez moscada, cuando baje la temperatura colocar cortado en forma muy fina, la parte verde del    cebollín y reservar.

Por otra parte en una sarten caliente, cocinar la morcilla sin su tripa, que quede con la consistencia de pasta que la identifica.

Servir en una rodaja de pan de campo tostada una cucharada de crema de verdeo, y por arriba una de morcilla, coronando con nueces peladas y troceadas por arriba.

? Jamón crudo sobre manteca compuesta de jarilla y otras hierbas: Fundir 500gr. de  manteca a fuego bajo, cuando se encuentre liquida, espumar las impurezas con un colador, y agregar las hojas de jarilla, las hojas de salvia, hojas de romero, albahaca y orégano seco. Agregar sal y pimienta negra. Dejar solidificar a temperatura ambiente, y luego enfriar en heladera. Reservar

Para el armado, untar la manteca compuesta sobre una tostada caliente de pan, y colocar dos lonjas de jamón crudo. Simples, pero de un sabor totalmente particular.

? Queso de cabra con limas en almíbar y granos de pimienta negra:  Disponer sobre la tostada, una feta de queso de cabra de primera calidad, por encima colocar, medio gajo de lima en almíbar, verter además una cucharada de almíbar por encima, y terminando con pimienta negra recién molida.

? Cebollas salteadas con cherrys y albahaca fresca y olivas negras: Calentar una sartén, verter aceite de oliva, y colocar la cebolla cortada en gruesa juliana, colocar sal y pimienta, saltearlas por 3 minutos sin que se ablanden del todo, que queden crocantes y un toque acidas.

En otra sartén precalentada, con un hilo de aceite de oliva, quemar de un lado los tomates cherrys, con un poco de sal gruesa, azúcar morena, y pimienta negra, solo por 60 segundos.

Servir las cebollas sobre una tostada caliente frotada con un diente de ajo fresco, por encima colocar un tomate cherry, terminar con albahaca fresca, aceitunas negras fileteadas y aceite de oliva.