Racimo: La Rioja ya tiene su primer club de vinos
20 de octubre de 2015
La Argentina Gourmet
Carlos Paredes, sommelier riojano, fundó en agosto de este año Racimo - Club de Vinos. Nos cuenta en esta entrevista exclusiva detalles de su actividad y cómo surgió la idea de crear el club.
Carlos Paredes, sommelier. Desarrolla su actividad entre La Rioja y Buenos Aires. Es columnista de La Rioja Gourmet.
Entrevista: DUMAS. Fotografías: DANIEL VEGA Y gentileza CARLOS PAREDES
-¿Cuándo surge en usted la idea o necesidad de estudiar Sommellerie?
-En verdad, no sabía muy bien de qué se trataba la carrera, apenas si podía pronunciarla. ¿Sommellerie? ¿Sommelier? Era toda una incógnita para mí, sin embargo cuando vivía en Bs As por distintas circunstancias tuve que dejar la carrera de Filosofía y entonces al cabo de un tiempo me vi sentado en la Escuela Argentina de Sommeliers escuchando una charla informativa sobre las proyecciones de esta reciente profesión en nuestro país. La propuesta consistía en una aventura académica donde “el vino” sería el máximo protagonista, eso sólo ya me seducía, siempre me apasionó el vino y todo a su alrededor, era lo que buscaba. En ese momento andaba muy escaso de tiempos y estudiar sommellerie me demandaba mucho menos que Filosofía en la UBA. La carrera estaba decidida, pero seguí indagando en dónde realizarla y así llegué a la Escuela Argentina de Vinos, con su perfil más técnico y un marcado énfasis en las áreas de viticultura y enología. Así comencé? por otro parte siempre estuvo previsto el retorno a La Rioja y como somos una provincia vitivinícola, cerraba por todos lados.
-¿Cuáles son las tres cosas que a un sommelier no se le pueden escapar cuando presenta un vino?
-El conocimiento del vino, parece una obviedad pero no lo es. Con esto me refiero al mensaje que ese producto tiene para transmitir. No alcanza con escanear sus características organolépticas, manejar todos los aspectos de sus cualidades sensoriales. Es preciso además conocer sobre el lugar de donde viene, el enólogo o el equipo de enólogos, cuales son las virtudes del clima, cuáles sus amenazas, edad de los viñedos, variedades, sistemas de conducción, etc. El porqué de su nombre, qué pretende sintetizar y comunicar el diseño de la etiqueta. Bueno, son todos ejemplos, lo que quiero destacar es la importancia de tener una noción integral del vino en cuestión y que sea lo más precisa posible. Hoy en día el consumidor promedio además del vino quiere su historia.
Lo segundo para mí, y no menos importante, es lograr un buen diagnóstico del público. Conocer las expectativas de los destinatarios, intuir su interés y energía, es fundamental. No es lo mismo presentar un vino a los comensales de un restorán, a los asistentes de una feria o en una degustación guiada. Así mismo, en el ámbito de que se trate siempre hay perfiles de consumidores bien diferenciados. También varía si se trata de un público reducido de 10 a 15 personas, u otro de más de 100 personas, o si sale por TV.
Por último te diría que la adecuación entre las dos primeras. Contar con un conocimiento global del vino, lograr un buen diagnóstico del público e interactuar en función de eso.
Por supuesto, es algo muy personal, algún colega te podrá hablar de protocolos de servicio, temperaturas adecuadas, y numerosos etcéteras, todo lo cual muy importante, desde luego, pero para mí lo central son los puntos que te comenté.
-¿Es cierto que un sommelier está preparado para llevar al lenguaje cotidiano los detalles técnicos de un vino, de manera que el consumidor pueda entender de qué se trata lo que está bebiendo?
-Bueno, esa es la idea. La formación que tenemos en general apunta a interpretar el vino, al igual que muchos otros productos alimenticios, desde la evaluación sensorial. Luego está el tema de la traducción y eso creo que se va logrando con el tiempo, trabajando y siempre interactuando con las personas, con los que tienen un hábito regular de consumo y con los que no, con los que toman desde jóvenes y los que comenzaron a tomar hace 20 minutos.
-¿Por qué cree usted que en algunas regiones, Europa por ejemplo, los consumidores de vino entienden al vino como un alimento necesario para la salud y aquí todavía estamos tratando de que los consumidores entiendan ese concepto? ¿Falta de comunicación? ¿Estrategias erradas de marketing?
-Creo que en algún momento de la historia tuvimos esa mirada y la perdimos, hoy el desafío consiste en recuperar ese concepto como una bandera. Hubo momentos en que el consumo de vino fue extremo, y no me refiero a los excesos o abusos del mismo sino a que se tomaba mucho porque era la bebida de la familia, estaba incorporada a la dieta alimenticia de los argentinos. Las bebidas gaseosas, los jugos o las cervezas, por ejemplo, asomaban desde otro lugar, en la mesa se tomaba vino, en el almuerzo y en la cena, desde los más pequeños a los más grandes (con más soda para los primeros). Pienso ahora en la primera mitad del siglo pasado y hacia fines de los 70, la cantidad de superficie implantada con viñedos y el consumo per cápita alcanzaron una cumbre que nunca más se logró en la historia de nuestro país. Cuando en 2010 se declara al vino argentino bebida nacional, entre los considerando de ese decreto, se intenta recuperar el concepto del vino como alimento? Que el vino argentino sea nuestra bebida nacional no es un hecho menor, pero hay que seguir insistiendo, los cambios culturales son progresivos.
-¿Qué siente usted cuando ofrece vino en un evento y las personas dicen "yo vino no tomo"?
-No me preocupo, trato de no ser tan tajante. Lo primero que se te cruza, si es un evento de vinos ¿qué viniste a hacer aquí?... pero siempre está la posibilidad de que solo acompañan a alguien o simplemente van por curiosidad? quién sabe, no es un problema para mí.
-Muchos enólogos sostienen que los sommeliers, cómo los críticos de cine, hablan bien solamente de los vinos que pertenecen a las bodegas que les pagan para eso. ¿Esto es así? ¿Debe ser así? ¿De qué vivirían sino los sommeliers?
-“Hay de todo en la viña del Señor? menos uva” (risas) Lo primero que se me ocurre es esa frase popular a la que un viejo Cura de La Rioja siempre le agregaba el “menos uva”. Por suerte conozco a varios otros enólogos que no sostienen ese preconcepto, que por supuesto no comparto, o por lo menos me permito afirmar que es bastante relativo. Por mi parte siempre hablo muy bien de los vinos riojanos y jamás recibí un centavo por eso. Las veces que acordamos un trabajo puntual con una bodega determinada, que lamentablemente fueron muy pocas aquí en La Rioja, la comunicación está centrada en ese producto, lógicamente, y es menester destacar sus cualidades, su historia, todo; sin embargo no me privo de comunicar las bondades de otros productos si la conversación lo amerita. Soy bastante libre en ese sentido, y conozco muchos colegas que se manejan con esa libertad. Los vinos de la región son una prioridad para mí, no obstante ello no me vuelve un fundamentalista del vino local. Me encantan los vinos patagónicos, los salteños, de las regiones clásicas y las zonas emergentes. Probar, descubrir y comunicar, de eso se trata?
Hay una premisa fundamental en favor del vino que dice: “El vino se comunica por lo que es y lo que tiene / no por lo que no es o lo que le falta”. Tampoco creo que porque trabajes con una bodega, te identifiques con su marca y te fascinen sus vinos luego hay que defenestrar a los otros, no.
-¿Cuáles son los beneficios para el restaurante al contar con un sommelier en su staff? ¿Y para una bodega?
-En cualquiera de los dos casos es un valor agregado muy importante y su desempeño puede impactar notablemente en las ventas. En el restaurante es un plus cotidiano, lo ves en cada detalle. La creación de una carta de vinos es todo un arte para nada sencillo, requiere de mucho estudio, negociación y pruebas de productos, más la adecuación al target del lugar y su estilo, al concepto de la cocina? Desde eso que parece tan simple hasta el servicio de excelencia en el salón, la capacitación de sus compañeros camareros? el sommelier es responsable de todas estas actividades y más. La gerencia puede descansar en eso y los comensales también. Su trabajo no se agota en los vinos, podríamos decir que el sommelier se ocupa de todo lo que llega a la mesa, salvo lo que viene de la cocina.
En el caso de las Bodegas, si prestas atención a las más exitosas, las marcas más desarrolladas, la mayoría cuenta en su equipo con uno o varios sommeliers, comprendieron su importancia. Algunos desarrollando todo lo referente al enoturismo otros viajando permanentemente para presentar lo nuevo o para reactivar alguna línea en particular en los grande centros de consumo. Siempre formando equipo, en constante diálogo con el área enológica, agronómica, marketing y comercial; generando ideas y estrategias para posicionar sus productos y fidelizar clientes. Las bodegas riojanas tarde o temprano van a comprender esto. Las que en verdad quieran crecer, proyectarse y potenciar su marca, necesitan un equipo completo de profesionales interactuando entre sí y cada uno desarrollando al máximo su área.
-¿Cómo surgió la idea de crear Racimo - Club de vinos y cuál es la importancia que tiene para La Rioja el hecho de tener su primer club de vinos?
-La importancia que pueda tener para la provincia y la región en general, lo tendremos que conversar más adelante. El proyecto a largo plazo es muy ambicioso y lo cierto es que no había algo semejante, ese sólo dato a priori nos permite observar que la creación de Racimo sería algo positivo, pero hay que verlo andar. Hay muchos riojanos suscriptos a Clubes de vino de Mendoza o de Bs As por la simple razón de que aquí no había. La idea surgió un poco por esa carencia. Cuando volví de Bs As traje conmigo muchos proyectos y dentro de las posibilidades con las que cuento hoy por hoy decidí comenzar por el Club; a partir de ahí seguiremos dando pasos pero es necesario ir concretando de a poco?
Soy un convencido de que los sueños, ideas, proyectos o como se lo quiera llamar, no tienen techo; pero tanto para crecer como para caer es preciso armar una buena base con fuertes cimientos, de a poco, piedra sobre piedra.
-¿Cuál es el sistema con el que funciona el club?
-Asociarse es muy fácil, se puede hacer por mail, desde el sitio web o personalmente el mismo día del lanzamiento (el viernes 28 de agosto), así armamos un registro de los socios. Se abona una membresía mensual de $500 y con ello reciben cada mes una caja de vinos exclusiva. Digo exclusiva porque vamos a trabajar con etiquetas que no se encuentran fácilmente en las góndolas. Las cajas son mixtas y en cada entrega siempre habrá algún vino riojano, lo demás irá rotando entre las diferentes regiones vitivinícolas, con productos Premium o de gama media que no llegan a nuestra provincia. A partir de Racimo - Club de vinos iremos generando otras actividades como degustaciones, cursos, talleres. También podrán solicitarnos estos servicios a domicilio. A medida que vaya creciendo sumaremos actividades, experiencias, y los socios serán los principales beneficiados, con importantes descuentos por el solo hecho de pertenecer a Racimo ?“ Club de vinos. Tenemos la idea de ir sumando a la oferta del Club productos gourmet y regionales, delicatesen, todo lo cual se irá concretando con el correr de los meses.
-¿Qué proyección hace sobre el mercado riojano del vino según las herramientas de difusión con que cuenta en este momento este mercado?
-Hoy por hoy las herramientas de difusión son exactamente iguales para todos. A los que les va mejor es porque las usaron mejor o invirtieron más. Los ejemplos abundan: Mendocinos, Salteños, Patagónicos, etc. La proyección del vino riojano es algo incierta, todo depende de las políticas que se implementen. No hablo solo de políticas estatales sino también empresariales. No hay trucos mágicos en esto, si queremos crecer necesitamos inversión, estrategia, equipos profesionales y mucha audacia? insisto, tanto estatal como privada.
También es cierto que se lograron cosas que hasta hace un par de años no existían y eso hay que celebrarlo, por dar algún ejemplo podemos mencionar la presencia de La Rioja y sus vinos en el FIT (Feria Internacional de Turismo), en la feria “Caminos y Sabores”, la concreción de EVILAR (evaluación de vinos de La Rioja), la trayectoria del Festival del Torrontés en Chilecito, y también de EVINOR (Evaluación de vinos del noroeste). A eso le podemos sumar campañas como el Tour Gastronómico Santa Florentina que Coop. La Riojana está desarrollando en Restaurantes estratégicos de la Ciudad de Buenos Aires o el trabajo de hormigas que se viene realizando para que cada vez más el periodismo especializado ponga el ojo en nuestros vinos, en nuestra región. Volviendo a La Rioja es destacable también el programa de radio “Degustando la vida”, producido por Daniel Vega, conducido por la sommelier Rosy Braile y las actividades que ella propone constantemente en la Casa de Te-Bar La Rosa del Cine Teatro Los Molinos, en La Costa Riojana. Todo este panorama es muy alentador, ciertamente, pero la deuda que tenemos en materia de difusión y comunicación es tan grande que en realidad hace falta muchísimo más.
Hay que seguir adelante, potenciando lo que ya existe y sumando nuevas propuestas. En este contexto hace unos meses le dimos la bienvenida a los primeros números de La Rioja Gourmet, publicación totalmente independiente que viene realizando notas muy interesantes para el sector gastronómico / vitivinícola, con una fuerza sinérgica de gran vitalidad para toda la región. En este marco aparece Racimo ?“ Club de vinos, con la intención de sumar en ese sentido? Por supuesto, tengo muchos otros proyectos, de mediano y largo plazo que en la medida de lo posible iremos concretando. “Hay que seguir andando nomás” con paso firme, pero siempre adelante, sin detenernos. Lo único imposible es lo que no se hace.
